上周去天津旅游曾专程去狗不理包子总店去品尝了一次。

去之前曾问过所住洒店的前台小姐姐和出租车司机师傅，他们一致说本地人是不去那里的，那里主要是你们外地人才去，看来狗不理包子在本地人中口碑并不好。

现在狗不理总店位于山东路上，堂内装修的古色古色，进去落座后服务员递上菜单，看了下价格却实不便宜，包子按笼出售每笼八只价格为48元，核每只六元，本打算多尝几个品种可服务员告之单品种按笼出售如果不按笼单只16元。最后点了一笼三鲜包，吃下来味道还不错。店里还同时提供多种凉热炒菜，看下价格也比较高，看来狗不理包子是在走高端路线。

早上在所住酒店附近发现一家包子铺名字叫庆隆包子铺，里面坐滿了吃早餐的人，看了一下价格同样是三鲜包子为一两5元（3只）核一只1.7元，特意进去买了一份品尝，发现味道同样很好吃，与狗不理包子相比较很难说谁好谁不好，可价格却相差4倍还多。查了一下这个包子铺也是天津的老字号，也明白了天津本地人不去狗不理的原因了。

现在人们不仅有疑问：狗不理包子凭什么比别人贵那么多，首先他有品牌，除此外他还有专利和技术绝窍吗？他有独家不可替代的工艺技术吗？据了解应该都没有。那么仅仅靠以前的品牌和名气消费者会愿意多花钱去吃包子吗，会有一部分像我这样的外地游客，可我去过一次后应该也不会再去第二次了。如果狗不理包子坚持按这条路走下去，不是老百姓吃不起而是不愿作冤大头，消费者不买帐它的衰败是必然的。

价贵只是其衰败的一个原因。

根本在于许多百年老店，被资本介入，已经变质了，成为资本利用炒作赚取超额利润的工具。

本来许多老店，起步于民间，成长于民间，服务于民间，其初心就是服务于民。随着资本的介入，变成为资本服务，这是由资本的本性所决定。

百年老店是经历了数代先辈的辛勤创业，才形成了自己独特的风貌，承载了中华民族的智慧和精神，是中华文明的一部分。有的成为中华文化遗产。

资本的介入，改变了老店创立时初心，改变了方便民众生活的性质，成为资本巧取豪夺的平台，这些百年老店迟早会垮台的。只是可惜这些文化遗产的消失，让后辈们只能从书本和图片中认识和体验了。

简单说：是的！他们自我定位定错了。说实在就他们其实就是一包子铺，之前一直被大家说什么老字号，有点飘飘然，太自以为是了。真把自己当神了。清醒点想想，就算是神，也就一包子神，更何况还不是。中华美食那么多，也就是一包子而已，全国各地多了去了！自我膨胀，定价天高，服务还不咋样……你们包子里面包的是黄金、钻石哪？餐饮行业也是服务业，就服务态度差的那样，就跟大家求着要吃他家包子一样。一家饭馆，如果本地人都不去吃了，就靠虚名去坑外地人，早晚关门回家，衰败那是必然。

这是其中一个原因，另外狗不理包子现也成了“人不理”包子，走到这一步，也是有其轨迹可循的。天津狗不理包子并有163年的饮食历史文化，名噪一时，很多人都慕名而来。本人也是其中一分子，专门去天津狗不理总店尝试168元一笼的包子，吃完感觉与街边小吃摊六元一笼的包子不相上下，令我非常惊诧。具有100多年历史的狗不理包子竟然是这样的水平，真的是令人痛心不已啊！

狗不理走到这一步，“高端化”的定位导致了如今困境的主要原因之一。2017年，天津狗不理集团股份有限公司董事长张彦森接受了媒体采访，要打破老字号的便宜思维，做大利益空间。狗不理包子在这种思维驱使下，狗不理包子价格越来越高，与消费者的距离越来越远，狗不理包子被老百姓戏称为“天价包子”。价高、难吃、服务差已成为狗不理包子的标签，这样的狗不理包子离大众越来越远。也是造成狗不理包子今天的困局！

综上所述，狗不理包子的衰败是狗不理包子领导层决策失误所至，也是狗不理走“高端路线”和荒废了“平民化”经营所酿成的恶果。如不改变经营思路和继续因循守旧，那么狗不理只可成为“狗才理”了。狗不理包子不能单有“十八个褶”就可以任意挥霍，还要重点注意包里面的“馅料”是否鲜味可口。成为大众喜欢的狗不理包子！

一个百年老店走向衰败，原因肯定是多方面的，狗不理包子作为响当当的老牌子，为什么会走向衰败，是价格太高，远离了大众消费群；是味道不好或太单一，让消费者逐渐放弃了它；是服务态度不好，有店大欺客或牌大欺客嫌疑；是固步自封不思进取不改良配方不改善经营之道；是自我定位不准，对品牌效应估计过高，对品牌过分依赖；是不了解市场行情，对大众口味的多样性了解不够。

还可以列出很多的原因。我没有专门调查过狗不理包子店的情形，他们究竟是什么原因导致的衰落衰败，在此不敢妄言。但原因无非以上所列之一或之几。

老店很多，如北京的全聚德，西安的汤包，他们尽管是老店大牌子，但依然是如履薄冰，小心谨慎经营，生怕毁了形象，砸了牌子，所以他们仍然生意兴隆，百年不衰。

狗不理包子是天津的名牌美食，享誉全国。

很早曾经到过天津，专门到老子号狗不理包子店品尝，感觉味道果真与众不同，大包子、小包子等都是味道鲜美，吃后让人仍然意犹未尽。

但是，近年来，狗不理包子却走向衰败，人们品尝到的与心里的预期相差甚远，渐渐的顾客就越来越少。曾经在央视经济频道关于狗不理包子走向衰败的评论，自己也非常认同这个观点：

1.价格过高。普通老百姓消费不起，价格具高不下，不适宜大众消费。

2.过份流程化。狗不理包子的品牌极好，而是按照程序流程生产，虽然生产量增加，但品质大大降低，使得品牌的含金量降低。

3.缺乏创新。狗不理包子仅仅在经营模式上改变，而在味道、用材等方面创新不够，在价格方面一直坚守高价位，使狗不理包子缺少新意。

狗不理包子，曾在超市里买过，但与当年在店里吃的味道相差很大，这就是主重了大量生产，忽视了质量的提升，至使百年名牌名不副实。真正要解决这些问题，还真要回归传统的做法，不断创新，赢得人气上升。

狗不理包子的衰败不是一个个别问题，他是传统饮食文化的衰败的代表，也是新兴饮食文化的开始。是无可奈何东流去的一声叹息，也是旭日东升的心潮澎湃。

传统饮食文化是怎么形成的，这个问题必须先搞清楚。

我们都知道，中国，地大物博，在中国的个个地区都有不同的物产，各地因物产的不同，创造出来不同的饮食文化圈。在每个自然形成的饮食文化圈里会自然形成个个饮食圈里的佼佼者-技艺超人的厨师。这些厨师基本代表了饮食文化的水平。

另一方面是食客。食客的追求是饮食文化发展的动力。

要想了解中国饮食文化的衰败，必须从这两个方面来研究。下面我们先说说食客。

首先，食客这个词和普通百性无关。因为在漫长的王权社会中，普通百姓没有财力来研究吃的艺术，也就与食客无缘了。

在王权社会里，食客实际上是很霸道的。暂且先不提狗不理包子，我们先以北京为例，阐述一下食客的霸道。食客霸道是有理由的。

很多现代人不知道来北京真正吃的是什么？因为北京这个地方物产不是很丰富，围绕着地方特产形成的地方饮食文化不存在。再有，王权时代，运输并不发达，各地的物产运达北京也不容易。靠物产奠定北京的饮食文化基础是不现实的。那么北京以什么来奠定饮食文化的基础呢？ 厨师。

北京从皇上家到王公贵族到各级官员以至于有保证收入的吏员，家里的厨师数不胜数，从御膳房到小吏的宅院，云集了无数的厨师，这些厨师基本上是从全国各地搜罗来的顶尖的高手。从皇帝到小吏对这些厨师的要求是极其苛刻的，可以说很多时候是不近人情的。从砍头到打屁股，不计其数。可以不客气的说，这些厨师的技术是在保脑袋保屁股的巨大压力下玩儿命锻炼出来的。每一道让这些食客开心的佳肴都是血泪里泡出来的。那么有这样的厨师伺候出来的这批食客的嘴叼到什么程度可想而知了。

在北京开馆子，在那个社会里如果大师傅没点儿技压群芳的绝活来伺候这帮食客，让他们真实的感觉到在家里吃不到，出来请客花了钱有面子，结果是什么可想而知。

了解了食客，我们再来说说厨师。

餐饮业在旧社会里的社会地位极其低下。属于下九流的最下流。一般的社会成员对于进入餐饮行业都持绝对的抵触态度。基本上家里有点饭吃，家中的子弟是绝对不会进入这个行业的。大部分进入行业的子弟不是无家可归的就是从小被卖进行业的。社会上宁可做乞丐也不愿意入勤行 。很多人都是四五岁被买入勤行，一辈子过着暗无天日的生活直到终老。这严重的限制了行业的传播与发展。

厨师行业里有一个基本共识，好汉子不爱干，赖汉子干不了。因为从业人员的来源的局限性，加上王权社会技术传承的保守性，教会了徒弟，饿死师傅，的技艺传承的保守观念，锻炼出一个厨师是一件非常困难的事。一般来说，要想在北京的大馆子里领灶的大师傅 ，没个二十年的学徒是不可能的，如果从四五岁被买进来算起，有的需要三十年的磨练。这当中有多少困难就不必细说了，一句话，厨子是师傅的手勺敲出来的。总之，没点绝活，伺候不了那些刁钻的食客。

以上是过去餐饮业的草图，那么现在呢？建国以后，国家经历了几十年的困难时期，餐饮上的追求极致在相当长的一段时间里是不可能的，旧时代淬炼出来的一些老师傅没有了基本舞台。这些老师傅和他们的手艺连同那些食客随着时间的推移，逐渐消失在历史中了。改革开放以后，随着社会的持续发展，传统意义上的食客没有了，传统意义上的厨师也成为了过去 。随着快餐文化的兴起，现代的消费中消费者已经没有了老食客那么刁钻的嘴巴了，厨师的淬炼也不需要像以前那样的痛苦的磨练了，所以饮食文化的下滑是不可避免的。是社会发展过程中的一段必然的历程。这本来无可厚非，但是在这个潮流中出现了一批非常可恶的小群体，餐饮业中的啃老族。打这前辈创下来的老招牌，收获这比平均餐饮业高几倍的利益，欺行霸市，名不副实，饭菜质量差到极点，实实在在的欺骗消费者，这就是狗不理包子衰败的原因，躺在老招牌上睡觉。

不过，也不用惋惜，该去的拦不住，该来的总会来 。目前很多的新兴餐饮企业为了生存，正在积极的发展中国的饮食文化，中华饮食文化的常青树不会因为几个啃老族而凋谢的，新时代的食客会把热情投给勤奋的人的。

旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。

曾经包子、饺子是普通百姓逢年过节，改善生活的“奢侈品”。但随着人民生活水平的提高，它已经成为了一道日常生活中的普通早点。

不知道狗不理包子的接盘人是没睡醒啊还是喝断片了？还摆着高高在上的架子在那里装模作样！打着传承饮食文化的名义，给天津人民的一道早点穿上了“高大上”的外衣，价格翻了好几倍。终于一个百年品牌被搞成了奄奄一息的非物质文化遗产！殊为可惜！

北京烤鸭店也是如此！

在全国各地都纷纷出现自己的包子、烤鸭名品的时候。这些历史名店却走进了穷途末路！

不变则死，瞎变也是亡。

我觉得它们不妨学一学肯德基。牛逼哄哄的美国人不也入乡随俗的卖起油条，米粥了吗。只不过那是肯德基风格的油条和粥。

在外面，吃包子一为省钱，二为方便，狗不理都不占。一顿包子吃掉几百块，有这钱可以点些硬菜吃了，还有请朋友吃饭吃狗不理，钱没少花人家面子还没挣到，人家问请吃啥了，请吃包子了。

是呀，狗不理包子的衰败，就是因为价格太贵，多年来一直不与时俱进，不随着时代改变口味，质量也一般，价格高的离谱，老百姓觉得吃不起，吃了不划算，就是这个原因导致狗不理包子近几年迅速衰败，无人问津。

狗不理包子，这可是当年慈禧太后喜欢吃的东西，当年名气很大，也很受欢迎，是很有名的天津小吃，中外闻名。不过话说回来，这也太是老黄历了，清朝都灭亡多少年了，这包子不与时俱进，不亲民，老是倚老卖老贵的要死，吃起来也不咋滴，也该早就衰败了。狗不理包子，凭什么要贵那么多？它和别的包子相比有多少不同，有多少值得去吃的地方呢？没有它和其他包子，没有多少不同，贵的要死，没有任何资格，也没有任何道理。就算是慈禧太后当年吃过的，那就怎么啦，慈禧是超级腐败分子，一顿饭都要吃几千两银子，太后慷公家之慨，钱多，能吃的起，咱老百姓不比太后，咱钱不多，吃不起狗不理包子，吃不起，咱不吃呗 。大家都是这种心理，一来二去，狗不理包子，也就把路走到头了，狗不理包子衰败，就成了必然，把东西买贵了，自己给自己掘坟墓，谁不是傻子，狗不理包子的衰败已经不可挽回了。